שילוב מעולה של אוכל ויין יוצר איזון בין מרכיבי המנה למאפייניו של יין. איך להתאים יין לאוכל ואיך לשלב עם סוגים שונים במטבח:
למד את היסודות של זיווג אוכל ויין כדי שתוכל ליצור שילוב משלך. מדריך זה יראה לך את השלבים כיצד לבצע התאמה. תלמד גם מה לחפש במתכון כדי להכין גפרורי יין נהדרים.
זיווג מעולה של אוכל ויין יוצר איזון בין מרכיבי המנה למאפייניו של יין.
עד כמה ששילוב בין אוכל ויין הוא מורכב, היסודות פשוטים לתפיסה.
איך להתאים יין לאוכל ואיך לשלב עם סוגים שונים במטבח:
9 טיפים לשילוב יין ואוכל
אם אתה רק התחלת, תמצא את המתודולוגיות המנוסות והנכונות כדי לייצר זיווגים מעולים בעקביות. עם זאת, ככל שתכירו יותר יינות שונים, תהפכו בטוחים ותוכלו להתנסות בשבירת הכללים! ( Gamay עם פורל מישהו?)
- היין צריך להיות חומצי יותר מהאוכל.
- היין צריך להיות מתוק יותר מהאוכל.
- היין צריך להיות בעל אותה עוצמת טעם כמו האוכל.
- יינות אדומים משתלבים בצורה הטובה ביותר עם בשרים בטעמים עזים (למשל בשר אדום).
- יינות לבנים משתלבים בצורה הטובה ביותר עם בשרים בעלי עוצמה קלה (למשל דגים או עוף).
- יינות מרים (למשל יינות אדומים) מתאימים בצורה הטובה ביותר לשומן.
- עדיף להתאים את היין לרוטב מאשר לבשר.
- לא פעם, יינות לבנים, מבעבעים ורוזה יוצרים זיווגים מנוגדים.
- לעתים קרובות יותר מאשר לא, יינות אדומים ייצרו זיווגים מתאימים.
זיווגים חופפים לעומת שילובים מנוגדים
זיווג מנוגד יוצר איזון על ידי טעמים וטעמים מנוגדים.
זיווג תואם יוצר איזון על ידי הגברת תרכובות טעם משותפות.
זהה את הטעמים הבסיסיים
בעידן זה, למדנו שיש למעלה מ-20 טעמים שונים המצויים באוכל – מהבסיס, כולל מתוק, חמוץ ושמן, ועד לקיצוני, כולל חריף, אומאמי וחשמלי. למרבה המזל, אתה רק צריך להתמקד ב-6 טעמים בעת שילוב מזון ויין: מלח, חומצה, מתוק, מר, שומן ותבלינים (פיקנטי).
רכיבי טעם בסיסיים ביין
לרוב, יין חסר את 3 הטעמים של שומן, חריפות ומליחות אך מכיל חומציות, מתיקות ומרירות בדרגות שונות. באופן כללי, אתה יכול לקבץ יינות ל-3 קטגוריות שונות:
- ליינות אדומים יש יותר מרירות.
- ליינות לבנים, רוזה ומבעבעים יש יותר חומציות.
- ליינות מתוקים יש יותר מתיקות.
רכיבי טעם בסיסיים במזון
פשטו מנה עד לטעמים הדומיננטיים הבסיסיים שלה. לדוגמה, למקרוני אפוי יש 2 מרכיבים עיקריים: שומן ומלח. ברביקיו הדרומי קצת יותר מורכב וכולל שומן, מלח, מתוק ותבלינים (בתוספת מעט חומצה!). אפילו מנות ללא בשר ניתן לפשט. למשל, סלט ירוק מציע חומציות ומרירות; תירס מוקרם מציע שומן ומתיקות.
קחו בחשבון את העוצמה
אוכל: האם האוכל סופר קל או סופר עשיר? סלט אולי נראה קליל יותר, אבל אולי הרוטב הוא ויניגרט בלסמי עם חומציות גבוהה. אם עוצמת המנה לא ברורה בהתחלה, פשוט התמקדו בכוחו של כל מרכיב טעם (חומציות, שומן, מתוק וכו’).
יין: האם היין קל או נועז? הנה כמה דוגמאות:
- סוביניון בלאן הוא בעל גוף קל, אך יש לו חומציות גבוהה יותר
- לשרדונה יש יותר גוף, אבל הוא בדרך כלל לא חומצי מדי
- הפינו נואר בעל גוף בהיר יותר (עבור יין אדום) ואין בו יותר מדי טאנין (מרירות).
- הקברנה סוביניון בעל גוף מלא יותר ובעל טאנין גבוה (יותר מרירות)
מצא זיווגים מנוגדים או תואמים
כעת, לאחר שזיהיתם את כל מרכיבי הטעם הבסיסיים במנה שלכם, תוכלו להתחיל לשחק עם אפשרויות התאמה. הדוגמה הפשוטה של המקרונים האפויים תציע כמה שילובים אפשריים:
זיווג משלים: יין לבן בעל חומציות גבוהה ישלים את השומן במקרוני. כך, למשל, מתכון מסורתי של מק אנד גבינה עם רוטב בשמל שמנת עם יין לבן טעים כמו פינו גריג’יו, אשורטיקו או סוביניון בלאן ייצור זיווג משלים .
זיווג משותף: יין לבן עם קרמיות יוסיף לקרמיות במנה. כך, למשל, מתכון מסורתי של מק אנד גבינה עם רוטב בשמל שמנת בהתאמה ליין לבן שמנת כמו ויונייה או שרדונה ייצור זיווג קונגרואנטי.
הפכו ליצירתיים
ברגע שאתה יוצר איזון עם מרכיבי הטעם העיקריים ביין ובמנה, אתה יכול להיות יצירתי על ידי שילוב הטעמים העדינים יותר. הנה כמה דוגמאות לשימוש בגרסאות של מק וגבינה:
יין אדום מודגש: האידיאולוגיה מאחורי השידוך הזה היא שהמרירות הגבוהה (טאנין) תאוזן על ידי המלח והשומן שבמקרוני. האיזון הזה ישאיר אתכם עם הטעמים העדינים שנותרו לשילוב בגבינה וביין. כך, למשל, אם במקרוני האפוי שלכם יש גאודה מעושנת, אולי תבחרו בשיראז שיש בה גם עישון (בגימור). הטעמים המעושנים משתלבים ויוצרים זיווג קונגרואנטי בעוד הטאנין ביין יוצר זיווג משלים עם השומן במנה.
יין לבן מתוק: האידיאולוגיה מאחורי השידוך הזה היא להוציא את הטעמים המתוקים והמלוחים עם זיווג. לדוגמה, מק אנד גבינה עם בשר חזיר יתאים היטב ליין לבן טעים עם קצת מתיקות כמו ריזלינג. החומציות תיצור זיווג משלים לשומן והמתיקות תפעל כהתאמה לשינקין.