כשזה מגיע ללימוד איך לטעום יין, יש מספר בלתי נספר של גישות בחוץ. 5 שלבים פשוטים כיצד לטעום יין ולהעריך כמו מקצוען:
אפשר ללכת לקצה ולחקור את אזור הבקבוק/יין לפרטי פרטים כדי לדעת איך היין אמור להיות (הכל עוד לפני פתיחת בקבוק). אתה יכול לעקוב אחר אחת ממספר כמעט אינסופי של גישות טעימות מובנות הנלמדות ברחבי העולם. או שאתה יכול פשוט לאנף אותו ופשוט לצלול ישר פנימה בלי חריזה או סיבה.
החדשות הטובות הן שבאמת אין דרך שגויה לטעום יין במידה שאתה באמת שותה את מה שיש בכוס שלפניך.
אבל למי שרוצה באמת לעצור ולהעריך את מה שיש בכוס שלו, כמה מטכניקות טעימות היין המובנות הן אולי המרתקות ביותר. אז בזה, רצינו לדבר על טכניקות טעימות היין הללו בפירוט רב יותר!
איך לטעום יין – 5 ה-S וטעימות שיטתיות
למי שרק מתחיל ליין, הגישה הנפוצה ביותר לטעימת יין סביר להניח שיגידו לך שוב ושוב היא פשוט לזכור את 5 ה-S – לראות, לסובב, לרחרח, ללגום ולהתענג. זוהי גישה מתחילה להערכת יין בהשוואה לפורמטים מובנים יותר, כמו הגישה השיטתית של WSET לטעימות. עם זאת, הנחת היסוד של שניהם זהה לזה שאתה עוסק בחמישה שלבי ליבה:
- שלב 1 : ראה – הסתכל על מראה היין וראה מה הוא אומר לך.
- שלב 2 : מערבלים – מערבבים את הכוס כדי לתת לתווים ארומטיים לצאת החוצה.
- שלב 3 : רחרח – הריח את היין וראה אילו ריחות אתה יכול לבודד.
- שלב 4 : ללגום – לטעום מהיין ולחשוב על רכיבים כמו חומציות, טאנין, טעם ועוד.
- שלב 5 : התענגו – שבו והרהרו במה שהרגע טעמתם, וחשבו כיצד הרכיבים הללו מאזנים זה את זה ומביאים לאיכות הסופית של היין.
כאשר מעריכים יין, חמשת השלבים הללו מכסים את כל היסודות. אתה רוצה לדעת מה הצבע, מה הניחוחות, מה הטעמים ואיך כל זה עובד ביחד – טוב, רע או אחר.
בשביל זה, אנחנו גם הולכים לדון בזה בתהליך החשיבה שלנו לטעימה עיוורת. אתה יכול מאוד לקרוא את התווית, לקרוא על הענב, או לעיין בדף טכני מלא של יין כדי ללמוד למה לצפות מבעוד מועד אם תרצה. אנחנו רק הולכים לדבר קצת על גורם למה שהוא הכי חשוב כאשר אתה לא יודע שום פרט על היין בכלל!
שלב 1 – ראה
השלב הראשון של 5 ה-S הוא לראות – או להסתכל על היין שלך. בעוד אנו מחפשים בעיקר את עוצמת הצבע ואת הגוון של היין עצמו, ניתן גם לאסוף מידע נוסף בעת בדיקת יין אם יש בועות, כיצד הרגליים מתפתחות (אולי מעיד על תכולת סוכר ואלכוהול, אך עדיף לעשות זאת לאחר סחרור – שלב 2), אם יש משקעים (וממה זה עשוי), ועוד.
למי שבאמת אוהב יין, הצבע והעוצמה (עד כמה הנוזל אטום) יכולים לספר לכם פרטים רחבים על הענב. ייתכן שליינות עזים יותר היה קליפה עשירה בפיגמנטים (המרמזת על סוגי ענבים ספציפיים) או זמני מגע ארוכים (מה שמצביע על בחירת היינן). צבע יכול לעזור להגביל את האפשרויות גם כן, שכן יינות אדומים עשויים מענבים אדומים ויינות לבנים, עבור הרוב המכריע לפחות, עשויים מענבים לבנים (אפשר לטעון שרק חלק מהענבים מייצרים יינות בצבע לימון בעוד שאחרים מייצרים יינות זהב גם).
אלה הם כמובן היסודות, אבל אתה יכול גם ללקט קצת על גיל היין כשמסתכלים עליו גם כן. בלקסיקון WSET, למשל, צבעי הענבר והנופך מצביעים על כך שהיין התיישן בצורה חמצונית, מה שבדרך כלל מושג רק עם הזמן בבקבוק. אלה יכולים להיות בסדר גודל של שנים ספורות, אבל אלה שדוחפים חום או חום בהתאמה עשויים להיות מיושנים עשרות שנים או יותר.
- עובדה מהנה : מלבק ידוע בכך שבדרך כלל יש לו רגליים בצבע דיו, בעוד שרוב רגלי היין נדחפות. הייתי פעם בטעימת יין שבה אמרו לי את הענבים אבל הייתי צריך לנחש על סמך כמה רמזים בהקשר (בעיקר ניחוחות) וראיתי שכוס אחת מוכתמת לגמרי מהרגליים וניחשתי שזה המלבק פשוט מהמראה. עם זאת, הטריק הזה אינו חסין תקלות, אז אנחנו שומרים על זה רק עובדה מהנה.
שלב 2 – סיבוב
שלב 2, Swirl , הוא לא רק משמח או משהו שאתה עושה כדי להיראות מגניב; יש מטרה אחת מרכזית לכך – לשחרר ארומטים לכוס שלך.
כאשר אתה מערבב את היין שלך, שטח הפנים של הנוזל גדל, תרכובות ארומה יוצאות החוצה, ואם יש לך כוס יין בצורה נכונה, אתה יכול להמשיך לשלב 3, רחרח.
אבל לפני שנמשיך, עלינו לדון במערבולת המושלמת! כאן, עלינו להיות כנים בכך שכל מערבולת תעשה כל עוד היין נשאר בתוך הכוס שלך. אבל תנועה מהירה וזורמת (אנחנו מסובבים את הכוס שלנו נגד כיוון השעון) שמאפשרת ליין לעבור שלוש עד חמש פעמים אמורה להיות מספיק עבור רוב היינות. לפשל? אתה תמיד יכול לנסות שוב.
בדרך כלל כאן רוב מדריכי הטעימות ברמת ההיכרות יעבירו אותך לשלב הבא, אבל ראוי לציין שמערבולת היין שלך היא לא הדרך היחידה לגרום לניחוחות להציג את עצמם. עם הזמן, תרכובות ארומטיות מאוד אלו עלולות “להישרף” במובן שכבר לא ניתן להריח אותן יותר. מערבולת נוספת עשויה להוציא אותם שוב (או מזיגה טרייה יכולה לעשות את אותו הדבר), אבל הטקטיקה ההפוכה עשויה גם לשחרר ניחוחות עדינים יותר שאתה עלול לפספס.
זה קורה לעתים קרובות כאשר אתה מוריד יין במשך עשרות דקות או שעות, אבל פשוט לתת ליין לנוח בכוס שלך במשך כמה דקות יכול להשיג את אותה תוצאה. ניחוחות כמו סיגלית וקסיס, לפחות עבורי, כמעט תמיד הופכים הרבה יותר אינטנסיביים ככל שהיין נשאר בחוץ, ואם הם עדינים במזיגה ראשונה, ייתכן שלא תתפוס אותם עד שהכוס שלך נשארת ללא הפרעה במשך חמש דקות, עשר. דקות, או יותר.
דבר מרתק לנסות בבית, אבל חיוני במיוחד כשאתה ניגשים לבחינות טעימות יין כמו WSET Level 3 .
זכור : במהלך אחת הסיבובים שלך, תן לכוס להישאר דוממת לכמה רגעים ותסתכל כיצד הרגליים מתפתחות. רגליים דקות ופרושות עשויות להצביע על כך שאין סוכר ביין (יבש) או שהוא נמוך יותר באלכוהול, כאשר רגליים עבות וצפופות עשויות להדגיש סוכר, אלכוהול גבוה יותר, או שניהם! ראוי גם לציין שלא כל אחד מנוי על היגיון הערכה זה.
שלב 3 – רחרח
עכשיו, לאחר שסבבת כראוי את הכוס שלך, אתה יכול לשים את האף על היין ולרחרח אותו . כאן, אנו מחפשים שתי קטגוריות מפתח – עוצמת הריחות והריחות עצמם.
כאן, יש הרבה אסטרטגיות שאתה רוצה לשקול. יש כאלה שאוהבים להחזיק את האף במרחק של חצי סנטימטר מעל כוס היין ולנשום עמוק פנימה (עם פה פתוח חלקית כדי לאפשר זרימת אוויר). אחרים אוהבים לטמון את אפם עמוק בכוס. יש כאלה שאוהבים להריח למעלה ולמטה בקצה הקערה, שכן ניחוחות עשויים להצטבר במקומות שונים. יש כאלה שאוהבים לראות כמה רחוק יכולים הניחוחות להגיע לאף שלהם כשהכוס רחוקה מהפנים שלהם. אחרים עשויים לעשות הכל – ואני אשם בזה ולו רק בגלל שאני רוצה לתפוס כל ריח שאני יכול להשיג.
הריח שלך תלוי בכנות שלך, אבל בסופו של יום, אתה מחפש לראות עד כמה הניחוחות עזים ואיזה ריחות אתה יכול להוציא מהכוס על הסף.
הבנת העוצמה היא דבר יחסי, בדומה לצבע, אבל חלק מהענבים ידועים כהרבה יותר ארומטיים מאחרים – זה עוזר לך לצמצם את הענב אם היית במצב של צורך לנחש. הוצאת ניחוחות הם גם רמזים. לענבים לבנים יש סט ניחוחות משלהם על פני ענבים אדומים, פירות טרופיים בענבים לבנים עשויים לרמז על אקלים חם או זן הבשלה מאוחרת, וחלק מהיינות פשוט ידועים כבעלי ניחוחות מפתח שאולי קשה למצוא באחרים. גם. (להריח תפוח ירוק ובנזין? זה בהחלט ריזלינג מיושן. ריח עשב? סוביניון בלאן מפורסם בזה).
בעוד שהפרטים היפים הללו נלמדים דרך קריאת ספרי יין או שיעורים מובנים, יש באמת שלוש קטגוריות מפתח של ריחות שאתה יכול לנסות ולבודד- ניחוחות ראשוניים, משניים ושלישוניים.
ניחוחות ראשוניים הם כולם דברים שמגיעים מהענב עצמו- חשבו על פירות, פרחים, קצת תבלינים וכו’. ניחוחות משניים הם כולם דברים שמושפעים מהיינן- חשבו על וניל וארז משימוש בעץ אלון, יוגורט או שמנת מתסיסה מלולקטית , וכו’ תווים שלישוניים הם כולם על גיל, או בחבית או בבקבוק – חשבו על עור, טבק, אגוזים וכו’.
בדומה לאופן שבו הצבע יכול לספר לך קצת על היין, מחשבה על הניחוחות עוזרת לך להרכיב את הפאזל רק עוד קצת. האם אתה הולך להיות מסוגל לנחש ענב אך ורק מהארומה, כמו ש-Master of Wines עושה לעתים קרובות? לא. אני אפילו לא יכול לעשות את זה מחוץ לכמה מקרים (כמו אלה שהוזכרו לעיל). אבל אתה תתקרב צעד אחד בניתוח הזה.
- זכרו : גם אתם תרצו לחזור על כל זה לאחר שתתנו ליין שלכם לשבת זמן מה!
שלב 4 – לגימה
לבסוף, הצעד שאנחנו באמת אוהבים, לגימה ! אם יש שלב כלשהו בתוך 5 ה-S שיש להם את השילוב הגדול ביותר של תהליכים וטכניקות, זה זה.
אפשר פשוט ללגום, לטעום, לבלוע ולדבר על טעמי היין. אין בזה שום דבר רע. טועמי יין רציניים יותר עשויים ללגום לגימה קטנה, לסחוט אותו סביב הפה שלהם במרץ (לכסות את כל חלקי הלשון, את החלק העליון של הפה וקמטי חניכיים), ולבלוע, להמתין שניה עד שהלשון שלך תתרגל לתחושות החדשות. , ולאחר מכן לחזור על התהליך בלגימה גדולה יותר לפני ההערכה.
הסיבה שהשלבים כאן משתנים במידה ניכרת היא שהרבה קורה בכוס יין . אנחנו לא מדברים כאן רק על טעמים, אלא על רמות סוכר, חומציות, טאנין (אם אדום), אלכוהול, גוף, וכמובן, גם עוצמת הטעם פלוס גימור.
כפי שאמרתי, יש עוד הרבה ללגום מעל ריח!
חומצה נתפסת על הלשון וגורמת לך לרוק. אלכוהול יכול להיות מורגש על הלשון, האחורי של הגרון, ובמקומות אחרים כצריבה/חום איטי (במיוחד אם מתקרב ל-15%). טאנינים מייצרים תחושת ייבוש על קו החניכיים שלך. גוף הוא התפיסה עד כמה היין “מלא” (תחשוב על סודה מול מים במונחים של משקל בחיך). וגימור צריך להתמודד עם כמה זמן יש לך טעם נעים בחיך על הסף.
זו הסיבה שחשוב להעביר יין על כל חלק בפה שלך עם סוויש נמרץ – אתה עלול לפספס אלמנט מפתח אחרת, וכל אלה עוזרים לך להבין את המאפיינים של היין שחשובים למדי כדי לקבוע מה היין ענבים הוא. זה, כמובן, קשור הרבה לתיאוריה, אז זה די חשוב למי שלוקח שיעורים על פני אחרים. (הקשר בין סוכר, חומציות ואלכוהול, למשל, יכול להיות מאוד ספציפי לענב הבודד – ויש 1,300+ ענבי יין למכירה בעולם! זה רק אחד מני הרבה דברים שטועמי יין רציניים חושבים על זה אנחנו הולכים להזהיר בזה.)
אז מה אם לא אכפת לך במיוחד מרמת הפירוט הזו? בכנות, זה תהליך כמעט זהה לאף.
הטעמים העיקריים יהיו פירות, פרחים ותבלינים, תווים משניים הם כל אלה המושפעים מהיינן, ותווים שלישוניים יוצאים כשהבקבוקים מתיישנים. בעוד שכל האלמנטים שלמעלה עוזרים לך לצייר תמונה חזקה יותר של היין, אין גם שום דבר רע בהתמקדות רק בחלק הטעם כי, בואו נהיה כנים, טעמים הם הסיבה שאנחנו שותים יין מלכתחילה!
שלב 5 – להתענג
השלב האחרון הוא להתענג על היין שלך, ואנחנו נהיה כנים שאנו נוקטים בגישה שונה למבנה הזה מאשר מבנה ה-5 S המסורתי.
הגישה המקובלת היא שהטעם קשור לגימור היין – וקובע כמה זמן התחושה המענגת נשארת בחיך. מבחינתנו, אם יין מאבד את טעמו בשנייה אחת, אנו קוראים לזה קצר. אם הוא מחזיק בחוזקה חמישה או יותר, אנו קוראים לזה ארוך. השאר נופל איפשהו באמצע.
אבל במטרות ההערכה שלנו, כל מה שקשור לטעם נופל תחת לגימה. עבורנו, להתענג הוא להעריך את היין על הסף.
ב-WSET, לומדים תהליך הערכה המשלב איזון (עד כמה הרכיבים לעיל עובדים יחד), אינטנסיביות (מובן מאליו), מורכבות (האם זה פשוט או באמת בחוץ) ואורך (סיום). הסיכום של אלה נכנס להערכה האם היין גרוע, יוצא מן הכלל או איפשהו באמצע. מלמדים את תלמידי היין להוציא את דעתם מהשיחה הזו, מכיוון שאתה יכול לקבל יין יוצא דופן מבחינה אובייקטיבית ועדיין לא לאהוב אותו לטעמך האישי, וזו הסיבה שאנחנו באופן אישי תמיד סוקרים את היינות שלנו אם אנחנו בסדר איתו , יקנה כוס, בקבוק או מארז פשוט כדי להוסיף את דעתנו האישית לדברים קצת יותר.
למי שפשוט טועם יין בשביל הכיף, אתה יכול להקדיש דקה לכמה מחשבות רחבות יותר על זה. האם הטעמים לטעמכם? האם יכול להיות לזה יותר עוצמה או פחות? האם כל רכיב כמו חומצה, טאנין או אלכוהול משתלט? האם זה יכול להשתמש ביותר מקטגוריה אחת? פָּחוֹת? שתית עוד יין בסגנון הזה ושמת לב למשהו שונה? למה זה היה?
אלו דברים שתוכלו לחשוב לעצמכם בקטגוריית ההתענגות ויעזרו לכם לבטא מדוע רכיב ספציפי הוא לטעמך או לא, ובסופו של דבר זו המטרה הסופית של טעימת יין על הסף.
לאחר ביצוע שלבים אלה הגיע הזמן לשבת וליהנות מהיין שלך!