שומרת על תחושת טריות של יין, מספק מבנה ללבנים וחוצה עושר במזון.
בואו ננסה ניסוי: מזגו לעצמכם שתי כוסות יין לבן, או גשו לבר היין המקומי האהוב עליכם והזמינו שם. אחד מהם צריך להיות סוביניון בלאן ניו זילנדי, והשני שרדונה עמק נאפה חמאתי . קח תחילה לגימה מהסוביניון בלאן ושם לב באיזו אסרטיביות בלוטות הרוק בבסיס הלסת שלך מתחילות להישרף, ולגרום לפה שלך להתמלא. לאחר מכן קח לגימה מהמנגולד, ושם לב כמה פחות הפה שלך דומע.
זאת הודות לרמות החומציות השונות בכל יין.
יין לבן, אומרים לעתים קרובות, בנוי על עמוד שדרה של חומציות, אם כי גם ליינות אדומים יש חומציות… רק שהמבנה שלהם בדרך כלל מבוסס יותר על טאנינים. יינות שחסרים להם מספיק חומציות טעימים לעתים קרובות שטוחים וחסרי תחושת אנרגיה, בעוד שאדומים ולבנים עם יותר מדי חומציות יכולים לטעום חמצמץ בצורה לא מבוטלת. ביין כמו בחיים, הכל עניין של איזון.
חומצה היא מרכיב טבעי בפרי, כולל ענבים. ובדיוק כמו פירות אחרים כשהם מבשילים לאורך העונה, הענבים מתחילים יותר חומציים מאשר מתוקים. באופן כללי, חומצות וסוכרים מתפתחים ביחס הפוך זה לזה, כך שבדיוק כמו שאפרסק לא בשל יהיה טעים מדי (יותר מדי חומצה ולא מספיק סוכר) ובשל מדי יהיה מתוק עדין (יותר מדי סוכר ולא מספיק חומצה) , אותו דבר לגבי ענבי יין. החלטות הקטיף בקטיף מבוססות לרוב, בין היתר, על איזון החומציות והסוכר בפרי.
כשמדובר בשילוב בין יין לאוכל, לחומציות יש תפקיד חשוב בקיזוז העושר. במיוחד ביין לבן, חומצה יכולה לשפר ארוחות כבדות אחרת. אז בדיוק כמו שלא תרצו לשלב כוס חלב מלא עם קערת פטוצ’יני אלפרדו, גם לא תבחרו לשלב את מנת הפסטה הספציפית הזו עם שרדונה עשיר, אלון וחמאתי. במקום זאת, תמצאו זיווג טוב בהרבה ביין טרי יותר ומעורר תיאבון. פינו גריג’יו , ורנקיה, או אפילו שמפניה יהיו טעימים, וחתכו יפה את החמאה, השמנת והגבינה. יינות אלו מנקים את החך ומכינים אותך לביס הבא.
חומציות ביין יכולה להיות מודגשת על ידי טמפרטורות הגשה קרירות יותר. זו הסיבה שיינות קלים יותר ומונעי חומצה יותר – כמו פינו נואר בין האדומים וסוביניון בלאן בין הלבנים – מוגשים בצורה הכי קרירה יותר מאשר עמיתיהם העשירים והפחות מעוררי תיאבון. זו גם אחת הסיבות לכך שאנשים נוטים להימשך ליינות לבנים פריכים יותר בקיץ ולעשירים יותר בסתיו ובחורף.
לא משנה מה יש בכוס שלך או המאכלים שאליהם תתאים את היין שלך, החומציות משחקת תפקיד חשוב מאוד.