כולנו שמענו את המשפט העתיק “לבשל עם יין שאתה נהנה לשתות”. איזה יין לבן מתאים לבישול ואיך לבחור את הטוב ביותר:
כולנו שמענו את המשפט העתיק “לבשל עם יין שאתה נהנה לשתות”, אבל מה אם אתה לא אוהב יין? האם זה אומר שלא תאהבו מתכון שעשוי עם יין? או מה אם אתם חובבי יין אדום, והמתכון דורש בישול עם לבן? במאמר זה, הסומלייה שלנו יענה על שאלות אלו ועוד כדי לעזור לך לגרום לך למקסם את הטעם בעת הבישול.
יין משחק תפקיד חשוב מאוד במטבח. לא רק שזהו מרכיב משמעותי בחוויית האוכל, אלא גם מרכיב מהימן שפים נשענים על פעם אחר פעם כדי להחדיר למנות טעם עמוק ועשיר. אם בני אדם מייצרים יין במשך אלפי שנים ושפים מבשלים איתו במשך מאות שנים, בטח יש בזה משהו, נכון? ובכן, יין מוסיף מימד, טעם ומורכבות כמעט לכל מנה במינימום מאמץ. אין צורך לחתוך לקוביות, לחתוך או לסחוט. איזה יין לבן מתאים לבישול ואיך לבחור את הטוב ביותר:
כללים לבחירת יין לבן לבישול
- בחר יין שתהנה לשתות. לעיתים רחוקות מתכון דורש בקבוק יין מלא, ולכן כדאי ליהנות ממה שנשאר בבקבוק עם הארוחה. אם לא תסיימו בקבוק יין לבן בארוחת הערב, ייתכן שהשאריות יהיו ההשראה המושלמת לארוחה של מחר – אולי פסטה פסטו זה יכול להתאים? כאשר מאחסנים יין לשימוש עתידי במטבח, הקפידו לסגור היטב את הבקבוק ולאחסן במקרר – כן, אפילו יין אדום. יש להשתמש בבקבוקי יין פתוחים תוך שבועיים, מכיוון שהטעמים שלהם יכולים להפוך אם נשארים פתוחים זמן רב מדי.
- בחר יין זול. יין משפר את הטעם במתכון, מה שהופך אותו למרכיב כמו כל מרכיב אחר. לכן, זה לא צריך לשבור את הבנק. כשאתה בוחר יין לבן לבישול, פנה לאחת מאפשרויות פנטסטיות רבות בטווח של 20 עד 50 שקלים.
- בחרו ביין בעל עומק וחמיצות. יינות עם רמות חומציות גבוהות כמו סוביניון בלאן או שרדונה הם בני לוויה מצוינים לבישול.
- אל תשתמש ביין לבן ישן. בעוד שרוב היינות משתפרים עם מעט הגיל, זה לא תמיד מתאים ליינות לבנים. אם אתה מבחין ביין לבן יש גוונים כתומים או פסולת צף בבקבוק, סביר להניח שהוא ישן מדי לשימוש. כלל אצבע טוב הוא להשתמש ביין בתוך חמש שנים מתאריך הבציר (השנה שבה נבצרו הענבים, שהיא בדרך כלל על התווית).
הסוג הטוב ביותר של יין לבן לבישול
בעת בחירת יין לבן לבישול, יש לך אפשרויות רבות לבחירה. לא משנה הסגנון, יין לבן מוסיף שני מרכיבים לכל מנה: מבנה וחומציות.
סגנון: עדיין מול נוצץ
ההחלטה הראשונה שתצטרכו לקבל במעבר היין היא הבחירה בין יין דומם כמו שרדונה או יין מבעבע כמו פרוסקו או שמפניה. ההמלצה שלנו היא עדיין יינות, שכן הם פשוטים יותר לעבודה במטבח. מכיוון שאין להם בועות, קל למזוג ולמדוד יינות דוממים. כיום, ניתן למצוא רבים עם מארזי מכסה ברגים, מה שהופך את הבקבוק לקל במיוחד לפתיחה ואחסון לשימוש מאוחר יותר. עם זאת, יינות מבעבעים אינם חפים מיתרונותיהם. ליינות בעלי תוססות יש בדרך כלל רמות חומציות גבוהות יותר. זה אומר שתהיה להם השפעה גדולה יותר על הטעם של המנה מכיוון שהם יוסיפו יותר בהירות. במקום לזרוק בקבוק פתוח של יין מבעבע שהשתפח, השתמש בו היטב במתכון כמו עוגיות שמפניה-וניל. אם אתה בוחר יין מבעבע שאתה מתכוון לבשל איתו, בחר בקבוק עם “ברוט” על התווית. המשמעות היא שהיין יבש לחלוטין ולא יעניק מתיקות לא רצויה למנה.
טעם: יבש לעומת מתוק
בעולם היין, המילה “יבש” אינה מתארת מידה של לחות כמו שהיא מתארת בדרך כלל. במקום זאת, הכוונה היא לחוסר מתיקות בהרכב הכימי של היין. יינות לבנים יבשים מייצרים את האיזון המושלם בין טעמי פירות בהירים, חומציות מרעננת ומינרליות טבעית, מה שהופך אותם לבני לוויה מצוינים לבישול. למרבה המזל, יין יבש הוא הסגנון הנפוץ ביותר שנמצא במעבר היין, כך שלא תתקשו למצוא אותו. חפשו זני ענבים כמו פינו גריג’יו, סוביניון בלאן, ורמנטינו או שרדונה. הימנע מיינות לבנים כמו מוסקטו או ריזלינג, שעשויים לכלול מילים כמו מתוק, אוסלז או דמי-סק על התוויות שלהם. יש לשמור יינות מתוקים כמו יינות קינוח או יינות קרח רק ללגימה שלאחר ארוחת הערב, מכיוון שהם עשויים להוסיף מתיקות לא מכוונת למתכון. כמו כן, יינות מועשרים כמו שרי,
סוג ענבים
אולי אתה יודע או לא יודע כי יין נקרא בדרך כלל על שם סוג הענבים שנסחטו להכנת המיץ בבקבוק. לדוגמה, שרדונה, פינו גריג’יו וסוביניון בלאן הם כולם שמות של זני ענבים לבנים, ולכן היינות העשויים מענבים אלו נושאים את שמם המתאימים (ניתן להכין יינות לבנים גם מענבים אדומים, אבל זה כבר סיפור לכתבה אחרת). כל סומלייה יגיד לכם שלענבים אלו ניחוחות וטעמים ייחודיים. מאפיינים אלו נקבעים על פי מיקום גידול הענבים (חשבו על מזג אוויר + גובה) וסגנון ייצור היין. למרות ההבדלים בין הענבים, לכל היינות הלבנים יש איפור כימי דומה, כך שכולם ישפיעו לטובה כשהם מוסיפים אותם בזמן הבישול. הלקח כאן – סוג הענב הוא לא מה שחשוב בבחירה שלך, אלא האיכות והסגנון.
בישול יין
יין בישול הוא מונח לא מוסדר המשמש לתיאור היצע העצוב של מיץ ענבים שנמצא במעבר המלאי של המכולת שלך. אמנם הוא מכיל כמות קטנה של אלכוהול, אבל אסור לקרוא לו יין. הטעם של המוצר הזה הוא שטוח וחד ממדי במקרה הטוב. לא סביר שזה ישפר את הטעם של המנה שלך בצורה יוצאת דופן, אז חסוך את העלות של מרכיב זה והוציא אותו על כמה עשבי תיבול טריים במקום.
יין ללא אלכוהול: ללא אלכוהול לעומת ללא אלכוהול
קטגוריית יין זו מתרחבת במהירות, והתוויות יכולות להיות די מבלבלות. תאמינו או לא, יין לא אלכוהולי שונה מהיין ללא אלכוהול, שגם הוא נבדל מקטגוריה שלישית המכונה נטול אלכוהול.
- יין לא אלכוהולי: זה פשוט מיץ ענבים. הוא לא עבר תסיסה ולכן אינו מכיל אלכוהול.
- יין ללא אלכוהול: מיץ ענבים שתסס ליין. לאחר מכן, האלכוהול מוסר באמצעות תהליכים מדעיים מתקדמים כמו אוסמוזה הפוכה.
- יין ללא אלכוהול: מיץ ענבים שאינו מותסס במלואו, למניעת הפיכת סוכרים לאלכוהול.
למרות שכל אלו הן אפשרויות ברות קיימא בעת בישול, ההמלצה העיקרית שלנו תהיה יין ללא אלכוהול, שכן הטעם והמבנה שלו משקפים באופן הדוק את זה של יין רגיל הודות לתהליך התסיסה המלא שלו. שימו לב, כל האפשרויות הללו עשויות להכיל עד 0.5% אלכוהול בנפח.
היין הלבן הטוב ביותר לבישול עוף
החלבון שהכי מרוויח מתוספת של שפריץ יין בתהליך הבישול הוא עוף. עם טעם ניטרלי ומרקם שלעתים קרובות מדי מתייבש, העוף מקבל חיזוק טעם ותוספת לחות מהיין. שקול עוף את הקנבס הריק שעבורו יין הוא בדיוק הגוון הנכון של הצבע. כדי לטעום את כל הקסם שהיין הלבן מביא לעוף, נסו את המתכון האהוב עליי לירכי עוף (בתמונה למעלה). בעוד שמתכונים רבים נשענים על יין כמחזק טעם לעוף, המתכונים הידוע לשמצה ביותר הוא Coq au Vin, אותו תוכלו להכין עם יין לבן ואדום כאחד .
תחליף ליין לבן בבישול
אם אין לך או לא רוצה להשתמש ביין לבן במתכון שלך, ציר ומרק מהווים תחליף משובח. ניתן להשתמש בציר עוף וירקות כתחליף ישיר במידה שווה. עם זאת, אני ממליץ להוסיף שפריץ של מיץ הדרים או חומץ (כ-1 כף חומצה לכל כוס ציר) כדי להחליף את החומציות שחסרה לציר.