בני האדם העריכו את היתרונות של יישון יין עוד מימי היוונים הקדמונים, שייצרו יין קש, המסוגל להתיישן בשל תכולת הסוכר הגבוהה שבו.
בני האדם העריכו את היתרונות של יישון יין עוד מימי היוונים הקדמונים, שייצרו יין קש, המסוגל להתיישן בשל תכולת הסוכר הגבוהה שבו. הרומאים המוקדמים העריכו את היינות הפלריאניים והסורנטיניים מכיוון שניתן היה לאחסן אותם במשך עשרות שנים. התנ”ך אפילו מזכיר את עליונותו של יין מיושן בלוקס ה’:39, שאומר: “ואף אחד לאחר ששתה יין ישן לא חפץ בחדש, כי הוא אומר, ‘ישן טוב’.”
יין טעים יותר עם הגיל בגלל תגובה כימית מורכבת המתרחשת בין סוכרים, חומצות וחומרים הידועים כתרכובות פנוליות. עם הזמן, תגובה כימית זו יכולה להשפיע על טעם היין באופן המעניק לו טעם נעים. התגובה הכימית יכולה גם לשנות את הצבע והארומה של האלכוהול, בנוסף לשינוי האופן שבו היין מרגיש בפה. דוגמאות ליינות עם רמות פנול גבוהות הם קברנה סוביניון, נביולו וסירה.
איך יין טעים יותר עם הגיל ? לקבוצה אחת של תרכובות פנוליות – טאנינים – יש חשיבות מיוחדת בקביעת הטעם של היין לאחר היישון. הטאנינים, המצויים בגבעולים, בזרעים ובקליפות של הענב, מעניקים ליין את המרקם היבש שלו – הם מה שנותנים לשותה יין אדום את תחושת התייבשות לאחר מכן.
אתה עשוי לשאול, ” האם כל היינות טעימים יותר עם הגיל ?” בעצם לא.
גם יין לבן וגם יין אדום מכילים טאנינים, אבל יין אדום מכיל הרבה יותר. יין לבן מקבל כמות קטנה של טאנינים מהענבים וקולט יותר מהתיישון בחביות עץ. ליין לבן יש גם חומציות טבעית המסייעת לשפר את טעמו לאורך זמן. יינות בעלי pH נמוך, כמו פינו נואר וסנג’ובזה, מסוגלים לטעום טוב יותר עם הגיל מאשר יינות פחות חומציים.
טאנינים הם חומר משמר טבעי, המסוגל לשמור על בקבוק יין טעים במשך 40 שנה או יותר. כאשר יין צעיר, הטאנינים שלו מעניקים לו טעם מריר ועוצץ. עם הזמן, הטאנינים מתפוגגים וגורמים לגוף היין לפתח “זר” משלו, או ארומה ותמצית. הזר משתפר עם הזמן, ומעניק טעם חלק ועשיר ללא מרירות של יין צעיר יותר.
טאנינים לבדם אינם גורמים ליין לטוב יותר עם הגיל – הטמפרטורה חשובה ליישון נכון של היין . יין עדין ומתכלה. הוא מתחיל להתחמצן כאשר הוא נחשף לטמפרטורות חמות. המשמעות היא שמולקולות היין לוקחות חמצן נוסף, הופכות לא יציבות ומתחילות להתפרק. חמצון גורם ליין להתיישן ולהפוך לבלתי ניתן לשתייה בטרם עת.
לפיכך, מתקן אחסון יין חייב לשמור על טמפרטורות קרירות באופן עקבי ורמות לחות עקביות כדי לגרום ליין לטוב יותר עם הגיל. ליישון הטוב ביותר, שמור על יין בטמפרטורות שבין 50 ל-55 מעלות פרנהייט, שהם 10 עד 13 מעלות צלזיוס.
הלחות חייבת להיות מתאימה בדיוק כדי להפוך את היין ליישן בקצב המתאים. לחות רבה מדי גורמת להצטברות של עובש, במיוחד סביב הפקק. לחות נמוכה מדי גורמת לפירוק הפקק, מה שמאפשר לחמצן להיכנס לבקבוק ולגרום לחמצון.
יישון נכון של יין מאפשר לו לפתח טעם חלק ומלא שמעצים את חווית שתיית היין. דבר עם סוחר היין האהוב עליך כדי ללמוד עוד על יישון יינות.
כמה זמן מיישנים יין בחבית?
משך הזמן שהיין מתיישן בחבית יכול להשתנות בהתאם למספר גורמים, כגון סוג היין, פרופיל הטעם הרצוי וסוג החבית בשימוש.
בדרך כלל, יינות אדומים מיושנים בחביות עץ אלון בין 6 חודשים לשנתיים, בעוד יינות לבנים מיושנים בדרך כלל בין 6 חודשים לשנה. עם זאת, ייננים מסוימים עשויים לבחור ליישן את היינות שלהם לפרקי זמן קצרים או ארוכים יותר, בהתאם למטרותיהם למוצר הסופי.
סוג חבית עץ אלון בשימוש יכול גם להשפיע על תהליך היישון. לדוגמה, חביות עץ אלון חדשות מעניקות יותר טעם וטאנינים ליין, ולכן יינות המיושנים בחביות עץ אלון חדשות עשויים לדרוש תקופת יישון קצרה יותר מאשר יינות שהתיישנו בחביות ישנות יותר או חביות העשויות מסוגים שונים של עץ.
בסופו של דבר, על היינן לעקוב בקפידה אחר תהליך היישון כדי לוודא שהיין מפתח את המאפיינים הרצויים ומוכן לביקבוק בזמן המתאים.